Der „Bitto“ wird ausschließlich in den Sommermonaten hergestellt, wenn die Kuh- und Ziegenherdenherden auf die Weiden im Hochgebirge geführt werden. Die Milch wird unmittelbar nach dem Melken verarbeitet und die Käseformen werden daraufhin in die Lagerstätten im Zentrum der Weidengebiete transportiert, wo sie auf Holzbalken zwei oder drei Monate lang reifen, bis die Hirten mit ihren Herden ins Tal zurückkehren.

Auf Grund ihrer besonderen Charakteristiken ist die Herstellung des „Bitto“ relativ begrenzt, während sein Ruf als hervorragender Käse ihn zu einem geschätzten und häufig recht teuren Produkt macht, so dass es ziemlich schwer ist, ihn außerhalb seiner ursprünglichen Herstellungszone zu erstehen (di Provinz von Sondrio und die Gemeinden, die an das nördliche Valle Brembana grenzen).

Der „Bitto“ ist ein DOP-Käse (Auszeichnung, die seine Herkunft garantiert), der aus Vollmilch von braunen Kühen hergestellt wird, die eventuell mit einer kleinen Menge Ziegenmilch vermischt werden kann (höchstens 10%). Seine Reifung dauert mindestens 70 Tage.

Seine Kruste ist kompakt und gelb. Sein Inneres ist zart mit seltenen Löchern und erscheint beim Schnitt fast gelblich-weiß. Der Gelbton wird stärker, je reifer der Käse ist.

Der Geschmack von diesem Käse ist lieblich und aromatisch und wird mit der Reifung intensiver. Die Zugabe von Ziegenmilch macht den Geschmack ein wenig pikanter.

August.2002