„Caprino“ wird fälschlicherweise auch jener Frischkäse genannt, der industriell aus Kuhmilch hergestellt wird und mit dem traditionellen Ziegenkäse nur die Form und den Namen gemein hat.

In der Lombardei wird der Caprino auch heute noch handwerklich aus Ziegenmilch in vielen Gegenden der Voralpen hergestellt, wo die Ziegenzucht in jüngster Vergangenheit einen erheblichen Aufschwung als zusätzliche oder alternative Aktivität zur Kuhzucht der Hügel- und Bergbetriebe erfahren hat.

Am bekanntesten sind die Ziegenkäsesorten aus den Tälern Valsassina, Intelvi, Valli Luinesi und Val Cuvia und bei einem Besuch der reizenden Ortschaft Montevecchia in der Brianza sollte man nicht verfehlen, hier den berühmten, gealterten Caprino zu probieren.

Der frische Caprino hat keine Kruste, seine Paste ist weiß, weich und schmierbar und hat einen angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack. Nach einem Monat Alterung hat der Caprino hingegen eine dünne, gelb-rötliche Kruste, auf der sich weißer Schimmel bildet. Seine Paste ist kompakter und sein Geschmack stark, aromatisch und entschieden pikant.

Zu Tisch ist der frische Caprino äußerst vielseitig und kann sowohl pur, als auch mit Öl und Pfeffer verzehrt werden, oder aber auch mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen. In einigen Gegenden wird der Caprino in Glasgefäßen unter Öl mit Lorbeerblättern gealtert und nimmt so, innerhalb von 6 bis 8 Monaten, einen ganz besonderen Geschmack an.

September.2002