Para su elaboración se emplea leche, de dos ordeños y de primera calidad (no se utilizan substancias anti-fermentativas), cuajo y la cocción a fuego lento, como hace 7 siglos.

El proceso de envejecimiento del Parmigiano Reggiano dura de 18 a 36 meses y a garantía del origen del producto existe una marca inconfundible e indeleble sobre la “rueda” (típica forma del queso), que sirve a identificarlo fácilmente: Parmigiano Reggiano.

Este queso ha visto crecer sus exportaciones durante el año 2000 y, en los últimos diez años, el volumen casi se ha triplicado, y en el curso del año el crecimiento ha sido significativo, sobre todo en Japón, España, Dinamarca, Grecia, Austria y los Estados Unidos.

En Italia, el Parmigiano Reggiano sigue siendo el “rey de los quesos”, el más vendido en el llamado “mercado de los quesos duros”, con una cuota de más del 40% sobre el total del volumen.

Especialmente, los mayores consumidores del Parmigiano Reggiano son las regiones del Noreste, aunque la cuota de producto es más elevada en términos absolutos en lo que respecta al Centro de Italia.

Indicativos en los hábitos de consumo de los italianos son los resultados de las llamadas “puntas envasadas”,  o  pedazos de queso cortados y envasados con una película de plástico y colocados en los mostradores de los supermercados, que representan casi la mitad de las ventas totales.

Esta tipología ha adquirido con el tiempo una posición estratégica, con la comodidad y la velocidad de la fórmula self-service y al mismo tiempo con el aspecto de mayor frescura, imagen de autenticidad debida a su colocación en el “mostrador fresco” que el consumidor asume casi como justificación de “no querer hacer cola” y ahorrarse así tiempo.

Por otra parte el precio del producto envasado de esta forma es inferior al precio del producto cortado en porciones en el momento de la llamada “venta asistida”. Además el segmento del Parmigiano Reggiano rallado, a pesar de tener un precio bastante superior a la media, presenta una tendencia de crecimiento constante. De cualquier forma, el Parmigiano Reggiano, sigue siendo líder en el mercado, tanto en la venta asistida como en el segmento del envasado.

Mayo 2002